Txotx! De traditie van de sagardotegi

Het is een koude avond in de heuvels rond Astigarraga. In een grote houten hal staan lange tafels, het ruikt naar appels en gegrild vlees. Dan klinkt er een kreet: "Txotx!" Iedereen pakt zijn glas en loopt naar achteren.

Wat is een sagardotegi?

Een sagardotegi is een Baskisch ciderhuis. Hier wordt de sidra gemaakt, en een deel van het jaar kun je er ook eten. Het seizoen begint in januari, als de nieuwe cider van de laatste oogst klaar is om te proeven, en loopt tot ongeveer het voorjaar.

Vroeger kwamen handelaren naar de ciderhuizen om de nieuwe cider te proeven voordat ze een vat kochten. Om niet met een lege maag te drinken, kregen ze iets te eten. Daaruit groeide de traditie zoals we die nu kennen.

Wat betekent txotx?

Txotx is het houten pinnetje waarmee de kleine opening in het vat wordt afgesloten. Als de cidermaker "Txotx!" roept, trekt hij het pinnetje eruit en spuit er een dunne straal cider uit het vat. Je houdt je glas schuin en ver weg, zodat de cider tegen de rand klettert. Zo komt er lucht in en gaat de cider leven.

Je neemt maar een klein slokje, een vingertje hoog, en drinkt het meteen op. Daarna maak je plaats voor de volgende. Zo loop je de hele avond heen en weer tussen de tafel en de vaten.

Het vaste menu

Het menu van een sagardotegi is al tientallen jaren bijna hetzelfde:

• Tortilla de bacalao: een omelet met kabeljauw
• Bacalao met groene pepers
• Txuleta, gegrild en aangesneden op een hete plaat
• Idiazabal met kweeperengelei en walnoten als toetje